La ortiga, la aliada verde de la gastronomía mediterránea
Pese a su fama de mala hierba urticante, la ortiga tiene una larga tradición gastronómica y medicinal en el Mediterráneo. El famoso etnobotánico Andrea Pieroni recoge en Hierbas. Atlas gastronómico de plantas silvestres del Mediterráneo algunos de sus usos más sorprendentes: forma parte de recetas tradicionales italianas, puede sustituir a la albahaca en el pesto y se emplea en platos de Galicia, Cataluña y Andorra. Una vez cocinada pierde su carácter urticante y desarrolla notas minerales y dulzonas. Pieroni recuerda sus antiguos usos medicinales y explica incluso cómo recolectarla sin pincharse, siempre lejos de zonas urbanas donde pueda existir riesgo de contaminación.
La ortiga es asociada, popularmente, como una mala hierba que crece sin control en núcleos urbanos y rurales. Si te cruzas con ella es mejor no tocarla porque puede ocasionar hinchazón debido a los tricomas (pelos) de la planta, que inyectan histamina y ácido fórmico al romperse. La mala fama de esta planta realmente contrasta con la larga lista de beneficios para la salud que tiene. Desde la antigüedad, es utilizada como planta medicinal por su variada y rica composición: minerales, oligoelementos, vitaminas, flavonoides y otros ingredientes activos naturales.
Andrea Pieroni, profesor etnobiología en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia), donde fue rector hasta 2021, incluye mucha información sobre esta planta en su libro Hierbas, Atlas gastronómico de plantas silvestres del Mediterráneo (editorial Mimura), que estará a la venta en España a partir de octubre. Entre ellas, el autor e investigador invita al lector a incluir esta planta en alguna de las recetas más famosas de la gastronomía italiana como la pizza o la pasta.
Te contamos algunos datos curiosos sobre la Ortiga
La ortiga es un clásico de la comida italiana. En muchas zonas rurales italianas del norte, como Lombardía, Véneto, Piamonte y Emilia-Romaña y del centro del país como la Toscana y Umbría es común verlo en recetas para rellenos de raviolis, tartas saladas y en otras composiciones tradicionales.
Puede sustituir a la albahaca en el pesto. El libro de Pieroni explica que actualmente se emplea cruda para elaborar una variante de pesto casero, especialmente en zonas alpinas y prealpinas del norte, aportando aromas herbáceos y ligeramente resinosos.
La ortiga se usaba como colorante y conservante. Antes de la llegada de colorantes y productos industriales, las ortigas cocidas se utilizaban para teñir de verde masas y pastas caseras.
En Galicia se siguen preparando recetas con ortiga. La llamada «sopa de ortigas» es una receta deliciosa y altamente nutritiva gracias a su elevado contenido en fibra, ácido fólico, clorofila, potasio, y oligoelementos como el boro o el magnesio. Se utiliza, también, en dietas para adelgazar ya que tiene acción saciante, pocas calorías y sus componentes diuréticos ayudan a eliminar las toxinas del organismo.
La alta cocina gallega la ha recuperado. Hoy es frecuente encontrar revueltos de ortigas con gambas o setas en restaurantes que reinterpretan recetas tradicionales.
En los Pirineos solo se recolectan las puntas más tiernas. Para preparar la tradicional truita d’ortigues (tortilla de ortigas), de la cocina catalana y andorrana, se seleccionan exclusivamente los brotes jóvenes. Es importante usar guantes en su recolección para evitar las picaduras y el escozor.
Su sabor no deja indiferente a nadie. Es mejor probarlo a que te lo expliquen. La ortia, una vez cocinada, pierde totalmente su carácter agresivo y desarrolla notas minerales y dulzonas. Cruda, sin embargo, recuerda a hierbas aromáticas y resinas suaves con un leve sabor a menta.
La Ortiga es una de las plantas silvestres más estudiadas. El libro Hierbas, Atlas gastronómico de plantas silvestres del Mediterráneo (editorial Mimura) recoge investigaciones recientes que le atribuyen propiedades antioxidantes, antibacterianas, antitumorales y antimutagénicas.
En la antigüedad se usaba como remedio popular contra el reuma. La antigua Grecia, el Imperio Romano, Europa Occidental y en la medicina popular de Sudamérica aplicaba la planta fresca directamente sobre la piel, aprovechando su efecto urticante reduciendo la inflamación profunda de las articulaciones.
Un truco para recogerla sin pincharse. Pieroni recomienda acariciar la hoja desde el tallo hacia la punta; en esa dirección los pelos urticantes no suelen clavarse.
La próxima vez que te topes con una ortiga, quizás ahora la veas de forma diferente. Aunque, no significa que la puedas consumir directamente de la calle o de áreas silvestres urbanas. Aunque la ortiga es una planta muy nutritiva, recogerla en la vía pública conlleva riesgos de contaminación y toxicidad por sustancias absorbidas del suelo. Tomando siempre las medidas de precaución necesarias, podrás recolectarla en espacios rurales para aprovechar así todas sus propiedades. Si no tienes tiempo de ir al campo, también la puedes comprar en tiendas y establecimientos especializados.